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弘光科大學生研發米食新產品用米培育北蟲草
2019/05/20 11:29 報導



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西化飲食之下,近年台灣人食米量下降,弘光科技大學食品科技系學生今年舉辦「食科祭活動」,選擇以米當主題,學生以富含膳食纖維、熱量又比白米低的紫米當原料,製作出紫米麵包、紫米蒟蒻等較低卡的食品,也用米穀粉製作米香甜甜圈、用芋頭地瓜加入米後製作薯芋九層糕,甚至用不同的米培養蟲草,讓米的運用更廣泛。
根據農委會「糧食供需年報」,民國105年每人稻米消費量下滑到44.5公斤,食米量創歷史新低,但整體稻米產量卻增產。食科系主任蔡政志表示,政府正努力推廣米食及米食加工,因此,學生今年選擇以米當主題開發新產品,希望增加國人食米量的用心值得肯定。
活動總召穆姿涵指出,生活中四處可以見米製品,但是不同的米、不同的品種所含的蛋白質、脂肪、纖維、醣類成分都不同,因此,同學運用課堂所學,把蓬萊米、圓糯米、糙米、黑米拿來研究檢驗,也開發米的副產品,為了讓口感、味道更好,每組學生用不同的比例調製比較,做完之後讓社大成員進行盲測,出挑選一個最好吃的「黃金比例」。
「米香甜甜圈」這組學生,探討米穀粉在甜甜圈的可行性,用不同比例的米穀粉、高筋麵粉製作甜甜圈。學生陳品誠表示,選用5種不同比例的米穀粉取代麵粉麩質和麵粉混合後,發現米穀粉吸水力比麵粉高,若100%用米穀粉取代麵粉,吃起來不像甜甜圈而是像「發糕」口感,而且沒有咬勁,試做3次後發現,以25%的米穀粉再添加75%的麵粉製作的甜甜圈,在進行盲測後是最多人喜歡的,不僅炸起來外觀很好看、吃起來也富有彈性,「市場接受度一定很不錯!」
還有一組學生研發低卡的「創意紫米蒟蒻」。學生黃凡瑄說,紫米有豐富的纖維素、花青素,蒟蒻也富含纖維素,兩種食材結合符合輕食低熱量的需求,以60公克計算,每一份熱量大約只有35大卡。他們把紫米蒸熟過篩後,加入蒟蒻粉,由於花青素遇到不同酸鹼值顏色會不同,利用顏色變化加入不同濃度的檸檬汁,讓每一層蒟蒻有不同顏色,最上層放上整顆的紫米,讓蒟蒻吃起來沒負擔又有視覺饗宴。
其他米食加工包括「薯芋九層糕」,學生選用米穀粉及在來米粉,再把蒸熟的地瓜、木薯粉、修飾澱粉、牛奶等食材混入蒸熟,還加入些許椰子粉,吃起來Q彈不黏牙,充滿南洋風。
除了吃的之外,學生還用4種不同的米,培養北蟲草菌。學生謝博丞說,北蟲草與冬蟲夏草同屬於蟲草屬,又稱作北冬蟲夏草,含有豐富的蛋白質和胺基酸,不少研究證明是冬蟲夏草的最理想代替品。謝博丞指出,為了研究北蟲草菌在不同米中的生長情形,利用蓬萊米、圓糯米、糙米、黑米4種不同米的培育,在無菌的情形下培育,在同樣的生長環境、時間條件下,進行兩個月培育,發現用黑米培育生長的最快速、也最茂密,因黑米富含多種維生素及礦物質可以促進北蟲草生長。
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