••炸有分不傷油，小小傷油和傷油，前者是蔬菜類，例如乾煸四季豆的四季豆，中者是沾粉的日式豬排，後者為醃醬油的燻魚等。

••不想用那麼多油，部份可改炸為煎，例如砂鍋魚頭的魚頭，獅子頭的肉球。

••日本人研究，炸油加熱使用七次就要丟棄，但一般來說炸油是否不用，視食材是否炸得酥脆，若出現黏稠就一定要丟掉。

••炸過的油最好很快就炒菜把它用掉，不要囤積。

••炸最怕帶水份的東西，或是醃漬過的食材，所以帶水的一下油鍋，就要加蓋子。

••炸東西千萬不能用丟的，油濺出反而更危險，讓食材沿鍋邊溜下。

••（插花一下：保師傅有一招很厲害，把要炸的東西整齊排進大漏杓裡，不但可以瀝水瀝粉，還能一次快速下鍋，降低油爆的危險。）

••食材下鍋，如果有可能，把水份擦乾。或是沾些粉，吸乾水份，保護食材。

••炸沾粉的食材，油溫要在六、七分以上，否則一下鍋，粉全都跑光光。（六、七分換算成油溫是乘以20，所以是攝氏120度至140度）

••用一小段蔥綠測試油溫，若一入油鍋，邊緣立刻冒小泡，則是七分熱，若投入就沈鍋底，則為二分熱。視泡泡的大小與冒出的速度來判定油溫高低。可隨手選擇測試的東西，粉漿，微濕的麵包粉，薑等，只要帶些水份的食材皆可。

••炸整尾蝦子時，最容易起油爆，必須剪掉一些部位，例如蝦眼前剪一刀，去眼去鬚；尾刺剪斷，讓裡面的水份跑出；蝦頭下的鬚鬚也要剪掉，蝦腳也可修掉。

●椒麻雞：

一，肉雞腿去骨，保留關節。

二，雞腿結構厚薄圓平不同，必須先劃刀口再醃製，以利入味與油炸。棒棒腿部份橫刀剁，大塊部份先片再切刀口。

三，醃上淡色醬油，蜂蜜，蛋液，米酒，醃二三十分鐘。

四，一次炸時，油溫四五分熱，炸三至四分鐘至熟。撈出肉，加熱油，二次炸是逼油上色，油溫七八分熱，皮朝下。

五，切高麗菜絲墊底，雞排切條狀鋪上，辣椒絲和香菜碎先撒上。

六，三合油（醬油，麻油，白醋）加花椒粉，檸檬汁，蒜泥，蔥花調成綜合汁，淋上即可。

●香酥雞腿

一，花椒粒用乾鍋炒香，加鹽巴續炒，放冷，加蔥薑酒，再拿去醃棒棒雞腿六小時。

二，雞腿蒸爛，約五十分鐘至一小時。

三，撈腿，放涼，令水氣溢走，抹醬油，撒一層薄薄乾麵粉。

四，入熱油炸四十秒即成。

（香酥雞腿改良自香酥鴨，鴨要醃一天，但只有腿好吃，而且鴨子不好買，不如改用棒棒雞又好買又便宜）

●西炸蝦排

一，蝦子去頭剝殼，加鹽洗淨，先瀝後擦，去除水份。

二，用牙籤把三尾蝦串在一起，再用日式炸豬排的三溫暖法，先沾麵粉，再沾蛋液，最後壓上麵包粉。

三，炸油六七分熱，蝦子下鍋前抽掉牙籤，入鍋時就成排，三尾相黏，很快就熟了。

四，梅林辣醬油加番茄醬做沾醬。

（傅培梅老師發明的菜，是小孩生日的自助餐，哇，好幸福，大家一定要試一試）

●鹽酥雞

一，肉雞去骨，切成一口大小。

二，醃蛋黃，淡色醬油，白胡椒粉，米酒。

三，沾地瓜粉混麵粉（三比一）。

四，二次炸即成。（二次炸技法請見上面的椒麻雞）。